Langues de porc aux lardons et roux blanc

Quand j'étais petite, la langue était souvent au menu le dimanche, avec des bonnes frites maison.
Une langue de bœuf étant un peu trop pour deux personnes, j'ai choisi deux langues de porc que j'ai cuisiné en m'inspirant très largement de plusieurs recettes trouvées sur Internet.



Pour 3 personnes :

2 langues de porc
2 carottes épluchées et coupées en rondelles
1 oignon rouge (entier)
1/2 l de vin blanc
100 gr de lardons
1 bouquet garni
3 clous de girofle
30 gr de beurre
1 cs d'huile de pépins de raisin
3 cs de vinaigre d'alcool blanc
Sel & Poivre

Pour le roux blanc :

30 gr de beurre demi-sel
30 gr de farine
60 cl de bouillon
6 cornichons
2 cc de moutarde aux girolles, échalotes et cerfeuil
Sel & Poivre

Mettre les langues dans un saladier et les recouvrir d'eau froide. Y ajouter 3 cs de vinaigre d'alcool blanc et réserver au réfrigérateur pendant 5h. Vider l'eau.

Faire bouillir une casserole d'eau et y faire blanchir les langues pendant 15 min. Écumer de temps en temps.
Vider l'eau.

Dans cette même casserole, préparer un bouillon avec 25 cl de vin blanc, 25 cl d'eau, le bouquet garni, la moitié des carottes et l'oignon dans lequel vous aurez planté les clous de girofle. Ajouter les langues et laisser cuire à feu très doux et à couvert pendant 1h45.

Filtrer le bouillon et en garder 30 cl. Enlever la peau des langues.

Dans un sauteuse, faire revenir les lardons dans l'huile et le beurre. Ajouter le reste de carottes et les langues, saler et poivrer. Ajouter 25 cl de vin blanc et les 30 cl de bouillon réservé. Si les langues ne sont pas recouvertes, ajouter de l'eau. Faire cuire 1h.

Sortir les langues et les couper en tranches. Réserver 60 cl de bouillon.
Enlever l'oignon clouté, verser le reste (carottes, lardons et bouillon) dans une passoire afin de se débarrasser du bouillon restant.

Faire fondre le beurre tout doucement sans le laisser colorer et y ajouter progressivement la farine. Ajouter, petit à petit, le bouillon.
Porter à ébullition pendant 5 min.
Ajouter les cornichons et la moutarde. Saler et poivrer.

Remettre la langue, les carottes et lardons dans la sauteuse, ajouter la sauce, et laisser mijoter 10 min à feu très doux et à couvert.

Servir.